Coluna

Cantinho do chef

   
Rafael Tocchetto
197 - 19/05/2017

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Rafael Tocchetto - Campagne Restaurante

Formado em belas artes e gastronomia, enveredou pela cozinha profissional atuando em restaurantes de renome, como D.O.M. e Chef Rouge, em São Paulo, e O Dádiva e Au Bon Vivant, em BH. Hoje, comanda a cozinha do seu próprio negócio, o Campagne, em Macacos. 

Patê de foie

INGREDIENTES

l 100 g de bacon bem picado l 200 g de cebola bem picada

l 8 g de alho bem picado

l 100 ml de vinho do Porto branco

l 100 ml de vinho Madeira 

l50 ml de conhaque

l 500 g de fígado de frango

l 4 ovos 

l 15 g de sal

l Pimenta-do-reino moída

l Quatre-épices (mistura de especiarias)

l 200 g de manteiga em temperatura ambiente

2MODO DE FAZER

Refogue o bacon com alho e cebola até ficarem macios e sem dourar. Adicione o vinho do Porto, o vinho Madeira e o conhaque e ferva por um minuto. Desligue o fogo e descanse na frigideira por dez minutos. Passe por uma peneira fina e pressione para extrair o máximo de líquido possível (deve render 190 g aproximadamente). No liquidificador, adicione o líquido, o fígado de frango, ovos, sal, pimenta e o quatre- épices. Bata até formar um líquido. Ligue novamente o liquidificador e adicione a manteiga aos poucos para emulsionar. Passe por uma peneira fina. Distribua o líquido formado em ramequins ou xícaras que possam ir ao forno. Cubra com papel-alumínio e, cuidadosamente, asse em banho-maria no forno a 150°C até que o patê esteja firme. Resfrie imediatamente. Para melhor acabamento, cubra o patê com uma fina camada de manteiga clarificada. Sirva com baguete, mel, confit de cebola e pepinos em conserva.

 




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