Chefs de Minas

Inspirado pelas novidades

À frente do Glouton, o ex-médico Leo Paixão diz que o prato que mais gosta de cozinhar é o novo e prepara abertura de outra casa em BH
Adriana Diniz
205 - 05/01/2018

Pedro Vilela

Ele diz ser chato, “muito chato”. E se define como um “perfeccionista obsessivo apaixonado pela cozinha”. É um inferno trabalhar com o chef Leo Paixão? Sim, é, mas o resultado não poderia ser melhor: a sofisticada cozinha contemporânea do restaurante Glouton, onde ingredientes mineiros de qualidade são utilizados a partir de técnicas francesas modernas e tradicionais. Esse estilo autoral, em que os “pratos são feitos com produtos simples, mas de forma extraordinária”, harmonizados com vinhos e cervejas escolhidos a dedo, agrada crítica e clientela. Tanto que Leo Paixão foi eleito chef revelação pelo Guia Quatro Rodas, e o Glouton, melhor restaurante pela revista Veja, dentre as várias premiações em quatro anos de muito trabalho.
Consolidado no mercado mineiro e referência nacional aos 36 anos, um simples, bem-
humorado e gentil Leo Paixão anuncia novo empreendimento em Belo Horizonte: o gastrobar Nicolau. A inauguração está prevista para segunda quinzena de fevereiro, em imóvel assinado pelo arquiteto Gustavo Penna no boêmio bairro de Santa Tereza. “O projeto é maravilhoso. Vai ser de baixa gastronomia, com sanduíches, comida mineira caseira e muita bebida legal. Preço bom, ambiente incrível... Estou muito empolgado. Vamos produzir tudo, salsichas, linguiças, pastrami...”
Vem muita novidade por aí. São elas que movem o surpreendente Leo Paixão. “O prato que mais gosto de cozinhar é o novo, e é por isso que mudo constantemente o cardápio”, afirma. São duas grandes alterações por ano – de Verão e de Inverno – e outras pontuais. O uso de produtos sazonais, em função da qualidade e preço justo para o cliente, contribui para o entra e sai dos pratos. Mas pesam mesmo as ideias e inspirações desse irrequieto ex-médico que, para felicidade dos amantes da boa comida, trocou de profissão após dois anos de formado. E a criação dos pratos transcende a cozinha. “Consigo imaginar o sabor de uma mistura (de ingredientes) mesmo sem ter provado. Às vezes, crio essa ideia de sabor na cabeça e vou para a panela, cozinhando, até atingir o sabor imaginado. Faço o caminho inverso”.
Essa capacidade de reconhecer sabores e usar o paladar como ferramenta de trabalho, acredita Leo Paixão, é fruto de um “treinamento” iniciado na infância. Com a culinária no DNA, esse bisneto de cozinheira lembra com devoção da panqueca com mel feita pela mãe, Patrícia Brandão, nos fins de semana. “A gente era muito pobre nessa época”, recorda o chef, quando moraram mãe e filho sozinhos, logo após a separação do pai, Herivaldo Buzzatti. Mas foi com a mudança para a casa dos avós maternos que Leo Paixão teve o primeiro contato com a culinária francesa. “Como meu avô (Márcio Paixão) trabalhava muito, o via mais nos fins de semana. Ficava na cozinha com ele, que gostava de fazer pratos sofisticados. Tudo o que a gente fazia era mágico”.
Tradição que, ao que tudo indica, será mantida. Os filhos Lucas, 5 anos, e João Pedro, 2 anos, sempre acompanham Paixão na cozinha de casa. “Eles também adoram o Glouton. Estão sempre envolvidos com a culinária”. Os pequenos, segundo o pai, comem de tudo, desde que seja “muito bom”. Prato predileto: mexido. “É um prato que comi a vida toda. O mexido da Mama, Iracema, que sempre trabalhou para minha avó (Suely Paixão). Então eu sou bom nisso”, lembra, divertido. Era da Mama também “a melhor comida do mundo: o frango com quiabo”.
Fora da cozinha, Leo Paixão diz ser tranquilo e feliz. “Procuro levar a vida de forma leve. Gosto muito de rock and roll, jazz, literatura, curto comida simples, bebidas complexas, amo esportes radicais”, resume o ex-cirurgião formado pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). O chef frisa que o estágio feito ainda na época da faculdade, no restaurante Taste-Vin, foi decisivo para a guinada na sua vida. “A adrenalina da cozinha me conquistou”.
Não demorou para chegar às bancadas da École Grégoire-Ferrandi, em Paris, França. Após dois anos fazendo plantões em prontos-socorros e UPAs da Grande BH, Leo Paixão partiu em busca do dolmã, em agosto de 2008, com o apoio da mulher, a também médica Taís Civitarese. “Foi um passo no escuro. Eu não tinha coragem para isso, e ela me deu”. Aperfeiçoamento conquistado nas exaustivas jornadas diárias de 18 horas em restaurantes de renomados chefs - Joel Robuchon, Pierre Gagnaire e Nicholas Magie –, Leo Paixão retornou ao Brasil, em dezembro de 2010, pronto para seu próximo desafio.
Mais uma vez, o Taste-Vin entrou na história do chef. A bagagem trazida de Paris lhe conferiu contratação para revolucionar a casa. Missão cumprida, surgiu a oportunidade de abertura do Glouton. Sem dinheiro para investir e esperando o nascimento do primeiro filho, Lucas, o chef foi procurado pela proprietária do Café Santa Sofia, Magda Dias Leite, que estava passando o ponto. Para resumir, ela e o marido, Antônio Cardoso, fizeram uma proposta “de pai para filho” e Paixão iniciou mais uma etapa na vida. “Abri o Glouton meio sozinho. Eu e mais dois na cozinha. Hoje, são 18”.
Até hoje, o Glouton e sua decoração rústica e aconchegante passam por adaptações para satisfazer o gosto do freguês. É que o chef megaexigente sabe ouvir e está sempre atento aos detalhes e às demandas das pessoas. “Crítica é importante para mim. Levo todas em consideração e sempre tomo uma atitude em relação a elas”. Leo Paixão também tem autocrítica. Foi assim que percebeu que delegar, “sempre com muito critério”, seria a melhor forma de tocar o restaurante. “Descobri que é impossível fazer uma coisa bem feita se centralizar tudo”.
Paixão abriu o Glouton com a ideia de colocar a gastronomia no dia a dia das pessoas. Mas a determinação em usar apenas ingredientes frescos e de qualidade, que sempre são os locais, o empurrou no rumo da cozinha mineira. “Quando vi, tinha descoberto minha linha gastronômica (cozinha contemporânea mineiro-francesa). Comecei a investir cada vez mais nela e é o caminho que desbravo.”

Preparo cuidadoso
Pode não parecer, mas muitos dos pratos do cardápio do Glouton têm grau de dificuldade alta. “Apesar de serem extremamente rústicos, passam por processos de cocção elaborados, a baixa temperatura, processo de defumação a frio... E como não gosto de usar muitos reagentes nem nada artificial, os processos de produção dos molhos são morosos. É muito laborioso”, revela Leo Paixão.
Outro detalhe que pouca gente sabe é que há pratos que chegam à mesa em 15 minutos, depois de nada menos de três dias de preparo, entre a chegada do produto, preparo e cocção. É o caso do mil-folhas de mandioca, que acompanha a papada de porco braseada e assada com molho de laranja.
A mandioca chega no Glouton e é minuciosamente fatiada por duas pessoas. Depois é assada, prensada e novamente resfriada, em um processo que leva 72 horas. Já a proteína do prato é assada a 140 graus durante oito horas. Mas a cocção mais demorada é a da paleta de cordeiro – 16 horas, a 86 graus. Acompanha molho de bananada, puré de alho e beiju de beterraba.




Comentários