Gastronomia

Nobres e atraentes

TEXTO \ MARISTELA BRETAS
205 - 05/01/2018

FOTO  PEDRO VI LE L A  AGÊNCI A I 7Já pensou em comer uma raquete ou uma bananinha de carne? Ou que tal um filé de cauda de jacaré? Ou mesmo javali? O fato é que Belo Horizonte está descobrindo, cada vez mais, as carnes nobres e exóticas, com a proliferação de espaços especializados no segmento. Para conquistar um público que está disposto a pagar mais por um produto diferenciado, antigos açougues e casas de carnes se modernizaram e passaram a oferecer dezenas de produtos nobres nacionais e importados.
Os últimos dois anos têm confirmado a expansão destas butiques e açougues gourmet, que conquistaram um público fiel aos prazeres da carne. Alguns se transformaram em espaços gastronômicos mais sofisticados, onde se pode comprar uma carne nobre para levar para casa, em embalagens porcionadas personalizadas, ou para apreciar no próprio local, acompanhada de bons temperos e harmonizadas com vinho ou cerveja.
Carnes de raças zebuínas, como o Nelore, disputam o mercado com uma variedade de cortes especiais, a maioria vinda de raças estrangeiras, especialmente as de origem britânica, como Angus, Senepol e Hereford. A Angus está entre as mais procuradas por oferecer uma carne extremamente macia, de baixa caloria e colesterol. Ela é o que se pode dizer que “dá para aproveitar até o chifre”. Do dianteiro ao traseiro, os cortes são variados, com boa procura pelos diferenciados, como o t-bone, a picanha ancho, o assado de tira, o prime rib, o short rib, o bife de ancho, o bife de chorizo e os steaks. Isso sem falar nos nomes diferentes dados aos cortes, como raquete, capitão, bananinha, country rib ou cowboy.

Num patamar bem mais elevado, está a raça japonesa Wagyu, conhecida pelo famoso kobe beef, que tem capacidade muito maior que as demais raças de acumular gordura intramuscular (marmoreio), o que torna a carne bem macia, saborosa e suculenta, porém mais cara. Como se trata de uma raça de primeira qualidade, nos bons açougues gourmets é possível comprar 1 kg de peças variadas de Wagyu por valores entre R$ 50 a R$ 200 – é o preço de ter uma carne mais saborosa e macia.

afonso’s
Há oito anos no mercado, o Afonso´s Carnes começou como um açougue tradicional no bairro São Pedro. Aos poucos, diversificou o serviço para atender a demanda e se transformou em uma butique de carnes especiais, oferecendo produtos personalizados para um público disposto a pagar mais caro.
O gerente Júlio César Silva diz ter registrado um aumento expressivo na procura por carnes especiais de outras raças bovinas, como Angus e Wagyu. Ele atribui esse crescimento à divulgação nas redes sociais e blogs de gastronomia, que popularizaram receitas e tornaram mais acessível às pessoas saber como preparar essas carnes diferenciadas. “As pessoas estão mais preocupadas com a qualidade e em saber a procedência, se a empresa está envolvida em alguma irregularidade, como ela trata os animais. Elas estão consumindo mais, o que pode representar até uma queda nos preços de alguns cortes”, afirma.
A procura é sempre maior pelo bovino, seguida do suíno. De acordo com o gerente, tem aumentado também o interesse por carnes exóticas, como cordeiro. Jacaré, codorna e paca são mais solicitados por chefs e pessoas que organizam eventos gastronômicos ou para ocasiões especiais. Um cliente que adquire esse produto diferenciado para um evento de seis a dez pessoas, por exemplo, vai gastar cerca de R$ 300, dependendo do corte que for levar.
Apesar da grande procura pela raça Angus, está difícil encontrar a carne no mercado com preço razoável. E no caso da raça japonesa não se justifica oferecer uma quantidade muito grande de cortes, uma vez que a procura é baixa. “Uma picanha convencional pode custar no máximo R$ 90 o quilo, enquanto que a Wagyu pode chegar a R$ 200. A gente diversifica dentro de um limite”, explica.

LA BRASERIA
Daniel Cobija, proprietário da La Braseria, no Buritis, comercializa apenas carnes nobres e concorda que, de uns tempos para cá, o brasileiro está apreciando mais esse produto. Por lá, o filé de costela Angus é o que tem maior saída, mas o estabelecimento também oferece outras variações de carne da raça britânica e de Wagyu. Para quem se preocupa com a ingestão de gordura animal, Cobija indica consumir a Wagyu Guabiju, uma carne que é queimada mais rapidamente pelo organismo; ou a sobrepalheta dianteira, um corte com menos gordura. Ele estima que o tíquete médio por pessoa é de R$ 100 em compra de carnes nobres.
Robson Luiz Reghini é representante comercial e apaixonado por carnes nobres desde a inauguração do La Braseria. O cliente explica que elas não têm comparação com as convencionais, que deixou de consumir inclusive no dia a dia. “Não entendia nada de carne e, hoje, sou comprador assíduo. Minha preferida é o assado de tira, que considero a melhor tanto para churrasco ou para ser assada no forno. São três anos de convivência com o Daniel, de forma que aprendo cada vez mais”, conta ele.

LA MACELLERIA
Quem está descobrindo os prazeres das carnes nobres precisa ficar atento à escolha do produto. Pioneiro na venda da carne Angus em BH, Geraldo Horta é um dos sócios da La Macelleria, junto com os italianos Lorenzo Luchetti e Paolo Lanata, e conta com experiência de 11 anos para orientar o cliente na hora da compra. Qualidade e procedência são a base da boa escolha e a maior preocupação da casa, que trabalha com carnes porcionadas em suas duas unidades, no Lourdes e no Anchieta, e se prepara para abrir mais duas.
Segundo ele, o consumidor deve ficar atento ao selo de certificação que vem na frente da embalagem externa. Na parte de trás, verificar se há uma etiqueta de fiscalização da vigilância sanitária; na parte interna, onde constam as informações nutricionais, as datas de validade, do abate, a procedência e o selo das associações de criadores das raças, comprovando que ela é chancelada. “Apenas a etiqueta escrito Angus não é suficiente. O boi deve ter no máximo 26 meses e não pode ter mais que três dentes. Passou disso, ele se torna comum, uma carne britânica de qualidade, porém não certificada.”
Horta também chama atenção para a escolha do açougue. “As butiques sérias trabalham em parceria e com o aval dos frigoríficos e têm autorização para manusear o produto. Carne vermelha não é sinal de qualidade; quando embalada, ela ofusca. Se estiver muito vermelha, cuidado, pode conter produto químico”, orienta.

MEAT&CO
Prime rib Tomahawk, capitão, bananinha, cowboy. O que esses nomes têm a ver com carnes especiais? Eles fazem parte do cardápio do açougue gourmet Meat &Co., no Belvedere, que trabalha com bovinos, suínos e carneiro. Rogério Cambraia Siqueira, um dos sócios junto com o pai, Rogério Coutinho Siqueira, explica que parte desta nomenclatura foi criada pelo frigorífico que fornece as carnes, enquanto o restante dos nomes partiram deles. A capitão é a chuleta (o bife grande), enquanto a bananinha é a carne que fica entre os ossos da costela (retalhos) e recebeu o nome por causa do formato de uma banana. “É um dos cortes que eu mais vendo por causa do sabor”, afirma Rogério Cambraia. Já o prime rib Tomahawk recebeu o nome pela semelhança com o míssil Tomahawk. O cowboy é o miolo do acém Angus, uma das partes mais nobres por concentrar o maior grau de marmoreio, diferente do acém convencional. 

Cambraia afirma que a diversidade de cortes de bovinos, suínos e ovinos é muito maior hoje em dia. “O mercado de carnes nobres é novo e está em expansão com uma demanda crescente, não só do consumidor que compra na loja, mas também dos restaurantes. Alguns estão fazendo cardápios separados para aquele cliente que aceita pagar mais por isso”, revela.

TABERNA DA CARNE
A Taberna da Carne, aberta há 18 meses no bairro Renascença, tem seu movimento maior de compra de cortes diferenciados nos fins de semana, quando aumenta a procura. Como traz a carne de fornecedores do interior de Minas, a casa pode oferecer produtos de qualidade e com valores mais em conta. Os preços vão de R$ 34,90 o quilo, no caso do prime rib, a R$ 69,90 para a picanha uruguaia Angus. E apesar de mais caras, o proprietário Gláucio Moreira Nunes afirma que a saída é maior para carnes nobres do que as do dia a dia.
Ele diz preferir trabalhar com cortes especiais no meio termo, como chorizo, picanha, e bife de ancho, além de hambúrgueres de bacon, frango e contrafilé e linguiças artesanais, destaques da loja. Também oferece cordeiro, mas admite que, por ser uma carne cara, tem pouca procura na região onde a Taberna está instalada.

Os números da carne
Dados do IBGE apontam que o brasileiro consome mais de 36 kg de carne por ano. Já foram 40 kg/ano por habitante, mas o quadro econômico negativo do país contribuiu para a redução no consumo dos tipos convencionais. O setor pecuário, no entanto, acredita que, com a recuperação da economia, ocorra retomada no crescimento no consumo como um todo. O Brasil possui hoje o maior rebanho comercial de gado bovino do mundo, com 214 milhões de cabeças. É também o maior produtor de carne bovina, com quase 10 milhões de toneladas por ano. Cerca de
1,5 milhão de toneladas é exportada para o mercado internacional, atingindo 60 países. Os 80% restantes são consumidos pelo mercado interno, segundo dados divulgados no 1º Salão Brasileiro das Carnes e Beef Expo, ocorrido em São Paulo, em junho de 2017.
Para atender melhor este público, os produtores de carne têm aprimorado a produção, melhorando desde a genética à nutrição e confinamento do animal, as técnicas sanitárias, o abate sem estresse e a gestão dos negócios, o que refletiu diretamente na carne consumida pelo brasileiro. Atualmente, o segmento atende dois tipos de consumidor: o diário, das carnes convencionais, e os de fins de semana e eventos, que exigem uma carne especial, onde prevalecem a qualidade e o sabor mais apurado.

LUSTRAÇÃO  ASSOCIAÇÃO BRASI LE IRA DE CRIADORES DE ANGUSNOMES DIFERENTES PARA CARNES ESPECIAIS
• Short rib: retirado da parte da dianteira da costela do animal, juntamente com parte do miolo do acém, é de grande maciez e suculência. Ideal para grelha com fogo forte.
• Prime rib Tomahawk: em alusão ao míssil Tomahawk, o filé de costela representa a cabeça; e o osso da costela inteiro, o corpo do míssil.
• Cowboy: miolo do acém de Angus, uma das carnes mais valorizadas, concentra o maior grau de marmoreio.
• Country rib (janela): corte das últimas vértebras da costela do boi, com ossos maiores e mais largos, possui mais gordura. Ideal para churrascos, assada no forno ou ensopados.
• Capitão (ou chuleta): é o bife de contrafilé com osso, podendo ser de carne bovina, suína ou ovina. Fica localizada na parte superior do animal.

Bombom: é extraído do miolo da alcatra e lembra muito o filé mignon. Mais macio que o baby beef, possui sabor delicado e pouca gordura.
• Bananinha: é a carne que fica entre os ossos da costela (retalhos) e recebeu o nome por causa do formato semelhante a uma banana.
• Raquete (shoulder): fica na parte interna superior da paleta, possui um corte transversal, com fibra no meio e é semelhante a uma raquete de tênis.
• New York strip steak: é semelhante ao contrafilé, porém mais macio e saboroso. Ideal para ser preparado grelhado.
• Assado de tira: carne retirada da costela, muito tenra e macia, leva cerca de 20 minutos para ficar pronta.
• Shoulder steak Angus: filé tirado do meio da paleta (ombro do boi), muito macio, de paladar acentuado e menos gordura.
• Bife de chorizo Angus: retirado da bisteca do contrafilé, é muito suculento e bastante indicado para churrascos.
• Bife ancho: conhecido também como entrecôte, filé de costela noix ou rib eye steak. Retirado do miolo da ponta do contrafilé.
• Ossobuco: extraído da perna traseira do boi, é o músculo com osso cortado em rodelas grossas depois de congelado.
• T-bone: é o contrafilé ou filé mignon separados por osso em forma de T, também conhecido como bisteca fiorentina.
• Wagyu kobe short ribs: é a ponta da costela, junto ao acém. Destaca-se pela suculência e pela maciez e deve ser servida malpassada.
• Short rack: carré de cordeiro retirado da parte traseira da costela.
• French rack: carré de cordeiro retirado da parte frontal da costela. vb




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