Chefs de Minas

Reinventor gastronômico

Eterno pesquisador de sabores e ingredientes, Ivo Faria enaltece a cozinha brasileira e promete novidades
Iaçanã Woyames
206 - 05/02/2018

Pedro VilelaEle comanda um dos restaurantes mais premiados de BH e já foi eleito mais de 12 vezes como chef do ano na cidade. Ivo Faria soma quatro décadas dedicadas a gastronomia, sendo 22 anos somente ao Vecchio Sogno, referência nacional de cozinha italiana, brasileira e internacional. Desde 2013, comanda, ao lado da filha, Naiara, a pizzaria e restaurante
La Palma, na Pampulha. “Sou um eterno pesquisador de sabores, ingredientes e de culturas gastronômicas, mas sempre com foco na minha essência e grande paixão pela cozinha brasileira e seus ingredientes”, autodescreve-se ele, sentado no bem decorado e organizado salão de sua casa, no bairro Santo Agostinho.
Ver o sucesso do Ivo chef e do Ivo empresário pode levar a supor que o trajeto até aqui foi fácil. Mas quando ele começou, aos 17 anos, havia pouca literatura, e a gastronomia ainda era uma área restrita. Ivo conta que, à época, ser chef era considerado subemprego. “Já na década de 1970, eu enxergava a profissão de forma diferenciada. Quando resolvi fazer curso técnico e depois nutrição e dietética, algumas pessoas diziam que não precisava estudar para cozinhar. Mas eu não acreditava nisso.”
Ivo fez diversos estágios, tanto no Brasil quanto no exterior, além de cursos em diferentes áreas ligadas à culinária e à administração de restaurantes. “Fui selecionado para uma bolsa de estudos em gastronomia na Escola Hoteleira do Centro Internacional de Glion, na Suíça. Foi quase como servir ao Exército, tamanho o rigor. Mas aprendi muito.”
A paixão pela gastronomia veio de casa, das duas avós que cozinhavam muito bem, das tias e de sua mãe. Lembranças que ele considera importantíssimas para ser o chef que é. “Tenho uma memória familiar gustativa. Sentar à mesa, discutir a comida, os assuntos, saborear o prato que alguém fez.” Ivo conta que, ele e a mulher, Elizabeth, seguem esta tradição junto aos três filhos e diz que ainda não realizou todos os seus sonhos, apesar de deixar claro que se considera uma pessoa feliz. “Este ano, pretendo reformar o Vecchio Sogno. Quero mudar um pouco a cara do restaurante, do espaço físico ao cardápio. Meu público mudou ao longo dos anos, rejuvenesceu e quero dar uma cara mais moderna e jovial à casa.” Outro projeto é o lançamento de um livro. “Ainda não posso contar muito, mas será a realização de um propósito”, tergiversa.
Juliana FlisterIvo também não tem problema em falar sobres os desafios ao longo da carreira, ou melhor, “experiências que trouxeram grandes aprendizados”. “Nunca recuei. Tem pessoas que desistem quando tudo parece difícil. Eu não. Enfrentei muitas dificuldades, mas foi nelas que cresci”. Ivo lembra, por exemplo, alguns períodos complicados como em 2014, quanto o Vecchio Sogno passou por uma de suas piores crises. “Tudo estava perfeito – restaurante reformado e sempre cheio, cardápio e atendimento alinhado – até o dia em que acordei e tinha uma baita obra da prefeitura na porta, que afugentou 40% dos meus clientes. Foi algo que fugiu totalmente do meu controle e precisei de muita resiliência e coragem para atravessar”, conta.
Dentro da cozinha, Ivo se considera exigente. “Um dos principais ensinamentos que aprendi com o professor francês Lucien Iltis, referência de minha carreira, foi a disciplina.” Reivenção é a principal dica para quem gosta de se aventurar pela cozinha. Conhecido por sempre renovar o cardápio, ele reforça: não se pode parar no tempo.
Defensor da cozinha brasileira, Ivo sempre se destacou pela utilização de ingredientes típicos, inclusive os de Minas, como taioba, mostarda e ora-pro-nóbis, e revela que sempre teve o sonho de montar um restaurante de gastronomia 100% nacional. “Gosto de valorizar as coisas da nossa terra. Infelizmente, o país ainda não dá o devido valor a sua cozinha. Se há 22 anos eu tivesse aberto uma casa de comida brasileira, já teria falido. Hoje, os clientes estão começando a valorizar história e cultura, mas é preciso ir além”, defende. 

Um chef empreendedor
Muito além de chef, Ivo é grande empreendedor. Sua capacidade de liderança e de gestão foi adquirida quando atuou nos anos 1980 para a antiga rede Delikatessen Alpino, empresa pertencente ao grupo Kaiser e Coca-Cola de Minas Gerais, onde foi responsável pela montagem e administração de 14 casas, entre bares, cafés, cervejarias e restaurantes, além de supervisionar o trabalho de vários outros chefs. “Foi neste trabalho que aprendi a ser empreendedor. Por isso, uma dica que sempre falo para quem quer ser chef é dedicar parte do seu tempo para ser líder e empresário. É a união das duas coisas que o fará ter inteligência e conhecimento para tornar o seu negócio um sucesso, na cozinha e fora dela.”




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