Chefs de Minas

"A cozinha que fica é a cozinha de raiz"

À frente do Dona Derna, chef Memmo Biadi conta um pouco de sua trajetória na gastronomia e a paixão pela cozinha mineira
Marcelo Moreira
207 - 05/03/2018

Pedro VilelaEm maio de 2018, o chef Memmo Biadi, completa 58 anos de cozinha. Há um ano e meio retornou ao comando do restaurante Dona Derna, localizado na Savassi, e se diz um apaixonado pela cozinha mineira. Segundo ele, a comida feita em Minas lembra muito a cozinha da Toscana, sua terra natal, principalmente pela simplicidade dos ingredientes e pela maneira de prepará-los.
O amor pela gastronomia veio de casa. Sua mãe, desde muito cedo, esteve imersa nesse mundo das panelas – ela foi criada pelos avós, após a perda da mãe, ainda muito nova, e cresceu dentro do restaurante da família, na região da Toscana, na Itália. Tempos depois, na década de 1960, já casada, veio para o Brasil e, diante do talento e inclinação para a gastronomia, abriu um restaurante, o Fontana di Trevi, na avenida Amazonas, bem no centro da capital mineira. Memmo tinha 15 anos e largou o que fazia na época – ele trabalhava com esculturas, obras de arte, mosaicos artístico – e foi, juntamente com a irmã, ajudar os pais nesse restaurante. Os pais faleceram, a irmã foi trabalhar com turismo e ele virou o “artista” da cozinha.
No início da década de 1970, o restaurante foi transferido para a Savassi e rebatizado de Dona Derna, tendo Biadi à frente da cozinha, ausentando-se apenas em duas ocasiões, entre 2011 e 2012, quando a casa ficou fechada por alguns meses, e, pouco tempo depois, quando transferiu o comando do restaurante para o filho, Enrico.
Em 1995, Memmo empreendeu mais uma vez dando outro passo importante em sua carreira. Lançou, juntamente com o chef Ivo Faria, o restaurante Vecchio Sogno, que funciona até hoje no bairro Santo Agostinho. A proposta da casa era única, oferecer uma cozinha italiana sofisticada, muito diferente do que se encontrava nas cantinas espalhadas pela cidade. Memmo ficou no restaurante até 2001. Desse tempo, tem boas amizades e recordações.
Ele explica que, no Brasil, se confunde muito o papel do chef, que não é aquele que cozinha extraordinariamente, mas sim aquele que prepara o cardápio, que sabe o que deve aproveitar na cozinha, como se armazena o alimento. “Não é que ele vá fazer isso, mas precisa saber fazer, até mesmo pra verificar se a equipe está trabalhando direito. Ser chef é algo muito acima, é preciso liderança, principalmente pelo exemplo. Eu mesmo acho que ainda não sou um. E olha que eu me esforço!”, brinca.

Em 2018, o restaurante Dona Derna contará com algumas novidades. Durante a Semana Santa, a casa fechará por alguns dias e passará por uma reforma na cozinha. A atração será a chegada de uma nova máquina para assados, desenhada por Biadi e produzida há quase 25 anos para o restaurante, mas que nunca tinha sido usada, além de novos sabores. Essa é mais uma das mudanças que o chef vem promovendo desde sua volta ao restaurante. Diante da crise econômica, Biadi conta que conseguiu manter a clientela após uma redução nos custos fixos, o que possibilitou melhorar o preço final. “Foi uma forma de manter a casa funcionando nesse período turbulento. Brigamos na praça, mas a nossa tradição ninguém tira.”
Com quase seis décadas de trabalho dedicadas à cozinha, Memmo conta que percebeu algumas mudanças na gastronomia ao longo de todo este tempo, principalmente nas técnicas de preparo, mas que acabam sempre voltando para a comida de base. “Já tivemos muitas tendências, eu mesmo já brinquei de outras coisas. Acho que essa é a tendência de todo mundo: a cozinha que fica é a cozinha de raiz, as características únicas de cada país”, finaliza. 

Culinária da terra
Sempre que recebe alunos de gastronomia no restaurante e percebe o entusiasmo dos aprendizes com pratos internacionais mais elaborados, o conselho de Memmo Biadi é sempre o mesmo: preocupar-se com as suas raízes e não com as raízes francesas ou italianas. “Quando você dominar a culinária de raiz da sua terra, você pode fazer o que quiser. Minha melhor escola de cozinha, por exemplo, foi a que minha mãe teve, lá atrás, no início do século passado, e transmitiu pra mim depois.Fazer uma comida boa do nada, com nada. Aí, sim, você será um bom cozinheiro.”




Comentários