Mauro César de Paula: aplicação prática do conhecimento
Valorizando os ingredientes típicos de cada estação do ano, a cultura regional e os pequenos produtores, o Hotel Senac Grogotó, em Barbacena, na região do Campo das Vertentes, lança neste mês o menu As quatro estações, inaugurado com a temporada de inverno. A proposta oferece uma experiência gastronômica baseada na sazonalidade, reunindo ingredientes frescos, sabores regionais e preparações que aliam criatividade, técnica e identidade culinária.
A cada estação, o cardápio será renovado, explorando ingredientes característicos do período e proporcionando aos hóspedes e visitantes novas combinações de sabores, aromas e texturas. O menu de inverno tem creme de couve-flor, croutons e queijo gouda; sorrentino com joelho de porco, demi-glace e cogumelos; surubim em crosta de canjiquinha, fonduta de queijo e arroz negro e rabanada mineira (sobremesa).
O presidente do Sistema Fecomércio MG, Sesc e Senac, Nadim Donato, destaca a importância do Hotel Senac Grogotó para Barbacena e região, tanto pelo incentivo ao turismo quanto pela geração de empregos e formação de profissionais por meio da unidade educacional.
“Esse hotel é um orgulho nosso, temos vários e vários chefs, fora do Brasil inclusive, que se fizeram aqui. Há menos de três anos, o Sistema Fecomércio conseguiu recuperar o Hotel Grogotó com um investimento de cerca de R$ 12 milhões. Começamos pela cozinha e fizemos uma série de melhorias. E não vamos parar, porque ele é um hotel-escola, não é um hotel para rentabilizar o sistema”.
O menu As quatro estações foi idealizado pelo chef executivo do hotel, Mauro César de Paula, a partir do desafio de criar um cardápio que pudesse se renovar periodicamente sem perder a identidade do restaurante. “Mais do que um projeto, o menu representa um exercício de estudo, pesquisas e aplicação prática do conhecimento desenvolvido por nossos alunos no hotel-escola”, afirmou.
“A gente sempre trabalhou a sazonalidade, não no sentido de ter produtos mais baratos, mas de ter produtos que a gente consiga extrair o melhor deles. É uma forma de reafirmar nossa valorização do pequeno produtor. É gratificante e me inspira poder pegar o alimento e conseguir transformá-lo, por meio das técnicas trabalha das, para trazer uma experiência legal para nossos hóspedes e visitantes”.
Mauro César explica ainda que “a cada quatro estações a criatividade tem de se renovar porque no ano seguinte tem outras quatro estações, com novos pratos, novas experiências, novas tendências com combinações de sabores, aromas e texturas”. Os pratos já consagrados pelos clientes, como o picadinho de filé mignon, o nhoque de mandioquinha e a goiabada frita com ganache de requeijão de raspa, permanecem no cardápio, preservando a identidade gastronômica do Hotel Senac Grogotó. O menu As quatro estações estará disponível diariamente no restaurante do hotel, exceto durante o buffet de almoço aos domingos. O atendimento acontece das 12h às 15h, no almoço, e das 19h às 22h, no jantar.
APRENDIZADO ALIADO À EXPERIÊNCIA
Edson Puiati, diretor de hospitalidade e gastronomia, conta que o Senac tem o programa Prática na Real que conecta educação, mercado e experiência profissional. “Os alunos são levados para dentro do hotel ou restaurante para que eles possam colocar em prática os conhecimentos adquiridos em sala de aula, vivenciando situações reais de produção e serviço.”
Em quase dois anos de funcionamento, o pro grama já recebeu milhares de alunos de diversas regiões do país em todos os segmentos de formação da instituição. “Para isso temos as empresas pedagógicas, como o hotel-escola e o restaurante-escola. O objetivo de ter uma empresa, a operação de um hotel, de um restaurante ou de um café dentro do Senac é fomentar esta prática vivencial desses alunos no dia a dia deles”, conta. Nesse contexto, o novo menu também se torna uma ferramenta de aprendizagem. “Além de proporcionar uma experiência gastronômica diversificada e de qualidade aos hóspedes e visitantes, as empresas pedagógicas permitem que os alunos coloquem em prática os conhecimentos adquiri dos em sala de aula, vivenciando situações reais de produção e serviço”, afirma Puiati.
HOTEL SENAC GROGOTÓ
Em tupi-guarani, “Grogotó” significa “o lugar de onde se avista o mais belo pôr do sol”. Localizado às margens da BR-040, em Barbacena, na Serra da Mantiqueira, a cerca de 170 quilômetros de Belo Horizonte, o Hotel Senac Grogotó é ligado à unidade do Senac na cidade e foi o primeiro hotel-escola da América Latina. Desde sua inauguração, em 1960, e integração ao Sistema Senac, em 1972, tornou-se referência na formação de profissionais da hospitalidade.
No hotel, alunos desenvolvem atividades práticas supervisionadas por instrutores, desde cursos básicos de culinária até programas de pós-graduação realizados no Centro de Educação Permanente. O empreendimento dispõe de 88 apartamentos distribuídos em quatro andares, além de um complexo de lazer com piscinas interna aquecida e externa, quadras esportivas, espaço kids, academia, salões de jogos e leitura, saunas seca e a vapor. Também oferece estrutura completa para eventos corporativos, com isolamento acústico, auditório para 120 pessoas, cinco salas de apoio e salão multiuso.
(*) Viajou a convite do Senac MG
