Vermute: elegante e democrático, tem muitas possibilidades de harmonização
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O vermute, servido do modo tradicional ou em drinques elaborados, é a estrela do momento nos cardápios de
drinques
O que há em comum entre o dry martini, drink predileto de 007, o agente secreto mais charmoso do mundo, e o rabo de galo, nosso orgulhoso drinque nacional? Aparentemente, nada, pelo menos no sabor. Mas, é indispensável lembrar que ambos têm vermute entre os seus ingredientes. O primeiro, com vermute seco, já, o segundo, com vermute rosso.
E por que falar de vermute agora? Por ser ele, um tipo de vinho fortificado, elegante, versátil e democrático, capaz de harmonizar com in f initas possibilidades e fazer do happy hour o melhor momento do dia. Dos clássicos, aos re visitados e autorais, ao qual se adicionam botânicos, ervas e especiarias, ele vai bem com a bruscheta italiana, com tapas espanhóis, pode ser servido com cereja natural, ao marrasquino, com uma singela azeitona, ou simplesmente com um toque de delicadeza da laranja, representada pela sua casca retorcida, liberando sua essência cítrica tropical.
O vermute é apontado por muitos como o drink do verão, tanto, que no Parallel, restaurante espanhol, o happy hour das quintas-feiras, das 18 às 21 horas, é dedicado a ele. É o “vermuteo”, se guindo a tradição espanhola de sair do trabalho e degustá-lo em terraços ao pôr do sol. Para os sócios da casa, Guilherme Furtado e Gabriela Guimarães, o vermute no coquetel, base da coquetelaria e mixologia, que por hora se posiciona em alta, acompanha a tendência do mercado gastronômico mundial por ser de fácil harmonização.
No restaurante, no bairro de Lourdes, o blend da casa, envelhecendo no barril de carvalho com canela e casca de laranja, sendo o tinto o que faz maior sucesso, é servido, mas sem dispensar o branco com erva doce e anis estrelado, coupage da casa para fazer o blend, que vai bem com o kit promocional ao custo de R$ 98.
“A cada semana, criamos diferentes tipos de acompanhamentos, uma seleção de tapas, papas típicas de Córdoba, azeitonas da casa, batatas bravas, croquetas, conservas, avinagrados, anchovas, chips, jamón (o presunto ibérico) com melão, mexilhões com açafrão, flamenquin (lombo de porco empanado com recheio de queijo e jamón espanhol com maionese de alcaparras e mostarda dijon), escabeches e tortilhas com cogumelos”, lista Guilherme Furtado.
O chef e sócio do Parallel acrescenta que não é só no verão que o vermute faz sucesso na gastronomia mundial. “Também no inverno ele pode, por exemplo, ser servido com um cozido madrilenho”, exemplifica. O bartender do restaurante Gata Gorda, Sá Maju, aponta a macrotendência do vermute há algum tempo. “É uma bebida que oferece muitas possibilidades, assim como o jerez. Combina com gaseificados, tônicas, produtos frescos, possui baixa graduação e vai bem com quase tudo, pinxus, finger foods, frutas picadas, limão. Bom para petiscar e ser compartilhado”, destaca.
Para Sá Maju, o vermute está vivendo um momento muito especial nos bares. “Ele combi na com aquilo que o público procura hoje: bebi das leves, aromáticas, refrescantes e cheias de personalidade. Há uma macrotendência clara de valorização de coquetéis vínicos e de baixa graduação alcoólica”, ressalta.
O bartender da Gata Gorda acredita que vermute entra nessa onda com perfeição. “Ele tem história, tem assinatura sensorial forte e oferece uma experiência elegante sem pesar no paladar. Combina muito com o clima tropical brasileiro e com a maneira como as pessoas têm consumido lazer: encontros mais leves, conversas longas, momentos de compartilhar”. “O vermute é extremamente versátil – reforça Sá Maju, acrescentando que ele pode ser servido puro, com gelo, mas lembrando que com azeitona e casca de laranja é a sua forma mais clássica e despretensiosa de apreciar seus botânicos. Nem por isso, ele deixa de criar seus drinks autorais, como sua versão de Martinez, que no balcão da Gata é feito com gim, vermute rosso, Luxardo Angostura e tintura de ervas.
Muito além do dry martini, e da coquetelaria clássica, como o negroni e o manhattan, a trans formação do ingrediente base tem também o seu auge, como o Cinzano, surgido em décadas atrás, por exemplo. “Todo vintage tem seu momento”, aponta Túlio D’Ângelo, sócio do TOM e do Palito, que exerce a coquetelaria na plenitude, na bada lada Galeria São Vicente, no centro de BH. Ele, que venceu o concurso nacional Prazeres da Mesa, na categoria Melhor Rabo de Galo do Brasil, com sua mistura de vermute e cachaça, basicamente, aponta as qualidades da bebida como um aperitivo para abrir o paladar.
“Tem glamour e possui menor teor alcoólico que os destilados. É um patrimônio da Itália, em especial, da Espanha. É uma bebida que atrai o público descolado, sem cair no globalismo de consumo. Está no berço da coquetelaria clássica. Não é um coadjuvante, mas sim relevante, protagonista nos anais da coquetelaria. Não é uma paleteria mexicana que veio do nada. Eles têm tradição na bagagem”, aponta. Para Túlio D’Ângelo, pode até ser que a moda do vermute no Brasil passe, mas suas combinações ficam. A sua versatilidade vai garantir sua permanência. É a aposta que se faz. Também o Moema Bar e Cozinha, na Savassi, que celebra três anos, entrou na onda espanhola com a primeira parada do projeto Moeminha pelo Mundo.
O proprietário Daniel Ribeiro e o chef Pedro Mendes fizeram uma imersão pela cultura do país ibérico, que resultou em um cardápio especial, com pintxos como pantomaca, vieira ao ajoblanco, foiegras com chocolate branco, além de porções como papas bravas e polvo à galega, no cardápio até o final de novembro. O vermute, como não podia deixar de ser, é a estrela da carta de bebidas, preparada pelo mixologista Tiago Santos. São cinco drinks e o vermute servido à maneira espanhola, com gelo, azeitona e casca de laranja. Os coquetéis mesclam a tradição com o sabor brasileiro.
O Negronito, por exemplo, leva vermute, cachaça, vinho tinto, Campari e licor de jabuticaba. O Sebastián tem vermute bianco, notas de mel çao, vodca, hortelã, suco de limão e tônica zero e remete ao Mojito. “Apresentamos o vermute aos clientes por meio de drinks já conhecidos”, comenta Santos.
