Costela da tambaqui com purê de acerola, salada de brotos e molho de abacaxi, do Pátria
Foto: Divulgação
Pirarucu, tambaqui, filhote e pescada amarela: restaurantes entram na onda de peixes amazônicos e apostam no sabor do Norte para conquistar o paladar dos clientes
Quando o renomado chef Léo Paixão anunciou a abertura do Macaréu, em abril, tivemos a confirmação de que uma tendência tem se tornado forte na capital mineira. Não que o restaurante seja o primeiro a trabalhar com peixes amazônicos, ele segue na trilha de outros que já têm oferecido com esse tipo de produto no menu. Mas, se um chef desse quilate abre uma casa dedicada a esse segmento, temos que ficar de olho.
Com o sugestivo nome de Pátria Cozinha, era de se esperar que o restaurante, aberto há cerca de dois anos, fosse além do cardápio mineiro e fizesse uma homenagem ao país. Para isso, o chef Gabriel Trillo usa ingredientes do Norte – como tucupi, jambu, frutos do cerrado, farinha trazida do Acre e, obviamente, os peixes amazônicos.
“Temos o pirarucu, que é servido em releituras e também no modo mais tradicional, conhecido como pirarucu de casaca. Temos também o tambaqui, que virou petisco em vários bares de BH e é mais conhecido por aqui. Eventualmente, dependendo da disponibilidade, também trabalhamos com o filhote. Tento trazer mais para o paladar mineiro e trabalhar acompanhamentos familiares, como o purê de alho poró e sauté de pupunha”, explica.
Para vencer a distância e garantir o fornecimento, ele conta com o apoio de empresas que representam o produto no país e que se preocupam com a sustentabilidade. “É importante comprar animais que não venham da pesca predatória, como acontecia antigamente. Os peixes precisam ser abatidos na idade adulta e tentamos comprar estoques maiores para não faltar o insumo nas épocas em que não podemos pescar. É um exercício, mas aos poucos vamos nos adaptando e testando novas possibilidades.”
Conhecidíssimo na região da Pampulha, o restaurante Do Peixe trabalha com o tambaqui perenemente no menu e traz o pirarucu em receitas sazonais. De acordo com o sócio proprietário Jairo Moser, as características particulares de cada peixe fazem com que eles conquistem o “exigente paladar dos mineiros”.
“O tambaqui tem costelas com espinhos grandes, o que facilita o consumo e mantém a umidade do peixe. Quando assamos sua pele, ela fica com um aspecto de pururuca junto à gordura que vem por baixo, muito semelhante à pele de salmão. Já o tambaqui é um peixe firme e seu tamanho propicia bons cortes. Sua textura, muitas vezes associada à carne de porco, por causa das fibras firmes, também traz umidade e suculência ao prato”, garante.
Para honrar os peixes, Jairo conta que os modos tradicionais de preparação foram preservados. “Quando viajei para o Pantanal e para o Pará me apaixonei por esses peixes, por isso, não fizemos adaptações. Apostamos em algumas receitas tal qual são feitas lá e foram bem recebidas aqui. O único que faz sucesso por lá, mas não foi aceito aqui, foi o filhote. Tentamos utilizá-lo cozido, mas não teve boa aceitação.”
Já o Restaurante do Porto escolheu servir em seu menu a pescada amarela, um peixe de água salobra que vem do encontro do rio com o mar. A proprietária Marina Filizzola defende que a carne macia e o sabor suave conquistaram o paladar mineiro. “Tem, ainda, textura tenra, que absorve bem os temperos. O peixe também tem pouca espinha e, no corte, dá filés altos e bonitos, o que gera uma aparência muito interessante aos pratos”, aponta.
Para ela, o sucesso dos peixes amazônicos em BH faz muito sentido. “O sabor é indiscutível e o resultado na nossa gastronomia só poderia ser maravilhoso! Eles também difundem a cultura amazônica e favorecem o giro da economia naquela região. Além disso, trazem diversos benefícios para a saúde.”
