Apesar do preço, pistache é a estrela do ano
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Alta do preço do chocolate impacta na produção para a data, confeiteiros compensam com criatividade
Criatividade e disposição são o desafio para quem se dedica a produzir ovos de Páscoa artesanais. Não está fácil não. A alta do cacau entre os grandes produtores africanos, como Nigéria, Camarões, Gana e Costa do Marfim fez com que a commodity subisse cerca de 180% de 2024 para 2025. As causas, alegam os produtores, são as mudanças climáticas, o baixo investimento e as pragas.
Desta vez, a praga que ajudou na quebra de safra não é a vassoura de bruxa, que devastou a produção brasileira no Sul da Bahia na década de 1990. Mesmo a produção nacional vem sendo afetada pelos altos custos.
A Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoins e Balas (Abicab), já calcula a queda na produção em razão do impacto na alta do chocolate, segundo a entidade, de 58 milhões de ovos em 2024, para 45 milhões em 2025.
Dito isso, resta fazer da crise, oportunidade, o que já é um talento nato do brasileiro. “A tendência para este ano é a da lembrancinha, dos ovos menores, o ovo plano para corte, o ovo de colher com recheios variados ou, ainda, a compra dos kits de ovos que são oferecidos em uma embalagem, com porções de confeitos em saquinhos e brinquedinhos de pelúcia e acrílico para rechear a casca de chocolate.
É uma opção personalizar para, não simplesmente entregar o ovo, mas cada um fazer do seu jeito. Uma brincadeira que cria uma memória afetiva”, sugere a gerente Comercial da Maria Chocolate, Ana Paula dos Santos. O confeiteiro Fabiano Bozzi, chef das marcas Barry Callebaut (Belga) e Sicao (nacional) com produção em Extrema, no Sul de Minas, confirma que este é o ano do ovo lembrancinha. “Será uma Páscoa de ovinhos menores, pão de mel em saquinhos, ovos como sobremesa, brigadeiro, brownie e, até ovo de pavê, de palha italiana, ovo de corte e ovos meia banda, de modo a reduzir custos finais. Para a criançada, ovos com a casca mais fina.
Em vez de gastar 90 gramas, vai gastar 65 gramas e rechear com marshmallow, sacos de confeitar e confeitos”, destaca. Para o chef Bozzi, os kits são, também, uma forma de despertar, na garotada, o interesse pela confeitaria. Ele percebe que a crise do cacau, que impactou no preço do chocolate, é uma oportunidade para o crescimento do ovo artesanal. “É a volta do ovo clássico, com, no máximo, um pó colorido metalizado em volta do ovo e menos embalagem, mais saquinho plástico transparente e uso de sacolas de kraft”, exemplifica. Bozzi dá aulas para uma média de 60 pessoas por live, onde ensina a produzir bolos, macarons, ovos e outros itens diversos da confeitaria.
Segundo ele, mesmo com a alta nos preços, as pessoas estão interessadas em comprar o ovo de Páscoa para presentear. “A indústria já anda fazendo promoções de ovos de R$ 109 por R$ 99. O ovo artesanal custa, em média, de 350 gramas a 450 gramas, em torno de R$ 90 a R$ 110, enquanto na indústria, o recheado na mesma gramatura, custa a partir de R$ 150”, compara.
Ana Paula, da Maria Chocolate, também aponta como alternativa o capricho no recheio do ovo, que pode conter outros ingredientes, como ganache de framboesa, morango ou ninho com nutela. “A pegada deste ano é a dos ovos menores, sem dúvida, de 50 gramas, caixa com três e cada um com um recheio diferente. É uma forma de driblar o preço do chocolate e oferecer um produto saboroso e com qualidade”, ressalta.
Os chocolates puros, 100%, até 250 gramas, segundo Ana Paula, podem ganhar um charme a mais com ingredientes crocantes, como biscoitos triturados, tipo Negresco ou castanha de caju triturada. “O ovo ganha em textura e reduz o uso do chocolate puro. Há, ainda, o ovo plano, tipo barrinha, decorado com frutas secas ou crocantes.
E vale até o bolo de cenoura em forma de ovo, com cobertura de chocolate, para corte. Outra opção é presentear com barrinhas em canecas decorativas. O chocolate acaba e fica uma lembrancinha”, aponta. A Maria Chocolate, além de oferecer cursos para quem deseja produzir o ovo artesanal, também vende a casquinha pronta em caixas e produtos para rechear, como Kit Kat, Prestígio e outros.
A caixa com 17 cascas de cobertura de chocolate ao leite, pesando 120 gramas por unidade, custa R$ 69, para rechear como o freguês quiser. Mas, vale lembrar, é uma casca que contém açúcar, massa de cacau e gordura vegetal, portanto, não é puro chocolate. Já, a caixa com a casca em mesmo peso e mesma quantidade, custa R$ 108,90 por ser um chocolate de puro cacau. 42 O chef Fabiano Bozzi lembra que há um ano, dois quilos de chocolate custavam, em média, de R$ 60 a R$ 80.
Hoje, está a R$ 140, em média, o da marca Sicao. “O importado custa R$ 300, em média, e não dois, mas somente um quilo. Assim, para otimizar os gastos, ensinamos nossos alunos a usar o chocolate ou cobertura fracionada com outros tipos de gordura. A cobertura é, em média, R$ 50 dois quilos. Eles estão optando pela casquinha, mas ensinamos a fazer o ovo”, detalha.
A chef confeiteira Day Gomes, que ministra cursos em várias partes do Brasil, ensinando a fazer o ovo artesanal há 11 anos, contratada por algumas indústrias de chocolate, confirma que a procura pelo aprendizado cresceu bastante. “O custo pode ser reduzido com uso de alguns insumos, como o leite condensado e a caixa recheada mais fina é um facilitador”, diz. Day orienta a fazer a própria casca usando a temperagem, que é o choque térmico para moldar a massa em forma, depois de derreter o chocolate. “A casca pronta encarece em torno de R$ 2 por banda. Eu aconselho a fazer a casca com planejamento.
Produzindo os ovinhos de 50 gramas, com recheio, usando tablete de chocolate maciço com recheio de brigadeiro, o artesão poderá lucrar de 300% a 400% com as lembrancinhas”, ensina. Day acredita que os ovos de cascas cravejadas com amêndoas ou snickers, Sonho de Valsa, Ouro Branco e pistache podem encarecer o ovo. “Esses, têm alto custo de R$ 180 a R$ 200, e só vendem aqueles que já têm um público fiel”, adverte. Outra dica da chef é o investimento em embalagens fofas. “Alguns lugares conceituados estão apostando em orelhinha de coelho nas caixas e ovos, potes de vidro com chocolates maciços de pistache.
Saborizar com a cobertura de chocolate fracionado a R$ 39,90 ou, se for embalagem mais simples, em R$ 25,90”, descreve. A chef Day lembra que o pistache é a estrela da Páscoa. “Ele está surfando em uma onda há quase dois anos. Trata-se de um produto sofisticado, mas dá para trabalhar com chocolate fracionado. Para se ter uma comparação, um cento de brigadeiro tem um custo final de R$ 180. Já, um cento de brigadeiro com pistache, tem um custo final de R$ 380”. A mestra confeiteira acredita que é importante o cliente ver que o artesão está se aprimorando na confecção do ovo de Páscoa.
